牡丹燕菜

  “牡丹燕菜”，也叫“洛阳燕菜”、“假燕菜”，是一道具有豫西地方特色的美味佳肴，也是洛阳水席（共24道菜，其中八冷盘、四压桌、四大菜、八中菜）中的第一道大菜。故曰她一登场亮相，便如临潼华清池的杨贵妃出浴，羽衣霓裳，光彩夺目——其姿华贵，其态妖娆，其色亮丽，其味鲜美。

  既然是名菜，自然有奇说。相传唐代武则天称帝，民间“祥瑞连连”，什么麦生三头啊、谷长三穗啊频有奏报。对于这些粉饰太平的“拍马屁”之类，武氏颇感兴趣。于是在某年秋天，洛阳东关的老百姓，把一个吉祥物敬献给了女皇——一个三尺多长、30多斤重的大萝卜。武则天满心欢喜，遂命皇宫御厨将之做菜。可像萝卜这样的大路货色，又能做出什么美味佳肴？但上命难违，御厨只好硬着头皮，对萝卜进行多道加工，掺入山珍海味，烹制成羹。武则天一品尝，反觉香美爽口，似有燕窝味道，即“金口玉言”赐名“假燕菜”，从此成为武氏菜单上的一道美食。接着便是上行下效，大批的王宫贵族、官僚豪绅为赶时髦，都把此作为宴席的头道菜隆重退出。由于物美价廉的萝卜在民间更有市场，所以“洛阳燕菜”很快风靡天下。

  至于“洛阳燕菜”又名“牡丹燕菜”的来历，就源于开国总理周恩来的命名了。起初，厨师只是想把燕菜与“千年帝都，牡丹花城”的地域文化结合起来，把白木耳放在菜上作为醒目的点缀。1973年10月14日，周总理陪同加拿大总理特鲁多到洛阳参观访问。就餐时，洛阳的名厨王长生、李大雄做了一道清香别致的“洛阳燕菜”。一朵洁白如玉、色泽夺目的牡丹花，浮于汤面之上，菜香花鲜，贵宾们拍手叫绝。周总理见此情景，风趣地说道：“洛阳牡丹甲天下，菜里也开出牡丹花了”。于是乎“国色朝酣酒，天香夜袭衣”，菜以花名，花以菜传，两者相得益彰，同时名闻天下。2000年3月，该菜还被国内贸易局评定为“中国名菜”推展品种。

  其实“牡丹燕菜”的做法，简单说就是“三上笼”。一上笼：将大萝卜洗净切丝，放清水中浸泡除味后捞出控干，撒上绿豆粉拌匀，上笼大火蒸五六分钟，取出晾凉弄散。二上笼：把精盐、胡椒粉在凉开水中调匀，掺入萝卜丝二次笼蒸5分钟左右，“素燕菜”即成。三上笼：将“素燕菜”放入汤盆，把煨入味的熟鸡丝火腿丝香菇丝、或海参丝鱿鱼丝玉兰丝、或鸡蛋丝青笋丝海米韭黄等呈放射状码在素燕菜上，沿盆边倒入用精盐、料酒、胡椒粉、味精等调好味的清鸡汤，以淹没原料为度，再上笼蒸约30分钟取出，淋入醋和香油，末了上面摆一朵绽开的白木耳，或用黄蛋糕切片或用红心萝卜雕刻，拼成牡丹花形即大功告成。

  牡丹燕菜的主打食材是萝卜，经济实惠，价廉物美；辅料可根据主家经济情况自行勾兑，多少不拘，荤素咸宜。最关键的是，其中经过切、泡、蒸、裹粉、再蒸、加味添汤再再蒸——“三上笼”后的萝卜丝，无论是外观还是口感都已经神似燕窝。所以本人对这道菜的评价是：入得大雅之堂，进得平民厨房；既具皇家贵气，又合百姓心意。至于个性特色嘛，十六字概况：花艳菜香，汤鲜味美，酸辣香郁、爽滑适口。还有很重要的一点，就是荤素搭配，穷富通吃；稀稠搭配，老少通吃；食材简单，全国通吃！

(编辑：作家网)