春节的脚步走的很快，晃眼就临近春节，在老家过了春节，又回来上班。陪母亲回老家晋南过年是我这个假期的第一要务，期间见到了诸多老朋友老同学，并品尝了许多家乡美食。给我印象最深的是羊肉美食，诸如羊肉胡卜、羊杂烩和羊肉泡馍，让我久久回味。

从运城北站走出，北风便呼啸吹来，我明白自己回到了故乡，回到了我挚爱的家乡。黄土高原以节日的喜庆迎接了我，运城市区张灯结彩，像是欢迎我这个游子。来到北站的左侧，准备坐公交车到临猗，骤然被一阵香味吸引，那是羊肉弥漫在空中的味道，那是熟悉的面食霸占味觉的感受。顺着香味而去，就是在公交站旁边的一排饭馆，我不由自主走了进去。这里汇集了家乡几乎所有的美食，招牌上写着羊肉胡卜、羊肉泡馍、永济扯面、永济水饺、裤带面……字一家比一家大，家家生意红火，客人爆满。看来许多和我一样归家的游子，在舌尖的诱惑下，一个个暂时停下了归家的迫切心情，反正家就在两个小时以后即将到达的地方。

我和母亲就每人点了份羊肉胡卜，想想羊肉胡卜最早诞生于宋朝时期，据说它的由来是中国历史上有名的政治家文学家司马光所创作出来的，从宋朝到现在已有上千的历史，颇为久远。羊肉肯定是从大漠蒙古传入中原，传到运城地区。因为家乡河东地区从晋朝开始就是少数民族交流的大通道，从晋朝“五胡乱华”，到南北朝，到五代十国，再到宋元（其中运城在北宋末年归属金朝，再归于元代），这些少数民族政权，带来了他们本民族的文化，当然也包括饮食文化，羊肉自然而然占据了家乡餐饮的主要位置。当然，羊肉早在许多年前就在我国的各个地方盛行，由“羊”和“鱼”构成汉字“鲜”就说明了一切。羊肉味道甘而不腻，性温而不燥，能够暖中祛寒、温补气血、开胃健脾，所以冬天吃羊肉，既能抵御风寒，又可滋补身体，可谓是一举两得！

具体到羊肉胡卜，在家乡名字的定型是到距今四百多年前的明朝。明朝第十二位皇帝明宗朱载厚死后，李良企图篡位，皇后密召徐，杨二人进宫，欲把太子交于二人带出宫，杨派人去蒲州搬兵却走漏风声，李良派兵追到泓芝驿，有一位老汉卖炊饼，一位后生冲进他的席棚喊救命。后生一路上饱受风寒病倒了，高烧不退。老汉心急无招，把炊饼用刀切碎，抓起一块羊油放入锅中，趁热放进大料，再投入一把盐加水烧开，把炊饼加入烹好倒进碗中，趁热喂下。半个时辰后，后生高烧渐退，赶往蒲州搬兵救驾。事后，这位后生找见老汉，见面就拜，唱道：“你让我吃的真是护国良希啊！”老汉听不清后生的南方话，把“护国”听为“胡卜”了。所以，“羊肉胡卜”由此而来。现在听说家乡运城的北相镇做的羊肉胡卜最为有名，所以一提到“羊肉胡卜”就联想到北相镇，就有了“北相羊肉胡卜”。母亲也经常在我面前提起这道美食，而直到现在我才得以品尝到。

在一碗“羊肉胡卜”端到我们桌子上，我特意到厨房间观察了其制作过程。大师傅首先在热油中放入提前准备好的葱白段爆香，然后把切成片的羊肉放入，并倒入羊汤，羊汤要没过羊肉，再加适量盐。加入适量胡椒粉，当然喜欢吃辣椒的也可加些辣椒油，就要等待锅内的羊汤烧开。这时就可以加入烙好切成面条一般粗细的饼丝，撒入香菜和葱绿部分，稍微烩煮二三分钟，即可出锅。一碗香喷喷的“羊肉胡卜”就呈现在我们的面前了。

但我还有点疑虑没有解开，既然叫“羊肉胡卜”，“羊肉”自然容易理解，而“胡卜”却不解了。等到大师傅出来我就抛出来自己的问题，他毫不迟疑给我解释到：羊肉胡卜的“胡卜”，其实为“糊饽”两字演化来的，现在还有两种写法，文字有别，实为一物。胡卜者，饼丝也。我恍然大悟，原来“胡卜”就是“饼丝”啊，可能“饼丝”在少数民族地区被称为“胡卜”，并且这种“饼丝”还是不发酵的“死面饼”！大师傅接着介绍说，我能吃到“羊肉胡卜”这种美食，其实不仅仅是我看到那样的制作流程，那仅仅是“羊肉胡卜的煮烩过程”，更重要的两个过程我们是没有看到的“胡卜（饼子）的制作与切丝”和“羊汤的熬煮”，这两个过程更是要经过时间长期积淀。

羊汤的熬煮是“羊肉胡卜”味道定型的关键所在。羊前腿肉用清水洗净，用刀分剁成大块；铁锅里放入足量冷水，放入羊腿肉，大火烧至水开表面飘起浮沫，把羊腿肉捞出用温水冲掉羊肉表面浮沫。加入足量冷水没过羊肉，放入生姜片和葱，花椒粒放在香料罐内放入锅中，煮至羊肉熟烂。把羊肉连汤一起移到砂锅，继续煮至二十分左右使汤汁浓白，羊肉汤就熬好了。其实，这样的过程也不能短，时间越长越长汤的味道越好。这个过程羊肉也顺便在一起煮，煮熟烂就可以了，不需进行后面汤汁浓白就可以了，晾晾后就可以切成片准备后面用了。

胡卜（饼子）的制作与切丝是“胡卜”呈现的过程。一定量面粉放在和面盆中，分次倒入适量温水；用筷子把面粉和温水搅拌均匀，形成无干粉的湿性面絮；用手把面絮“和成”表面光滑的面团。小碗里准备少量冷水，右手除大拇指外的四指微曲，蘸取适量冷水，依旧四指微曲，在面团上反复扎几次，扎到面团吸收水分，变得光滑透亮起筋，盖一块湿布，放在一边饧面二十分钟。面饧好后放在案板上，用擀面杖擀成半厘米厚的大面片，用刷子在饼皮表面均匀刷一层食用油，均匀的撒一层食盐，两只手握着面片的一端，一边向两边抻拉，一边把面片卷成长条状，长条状的面片扭成圆形面墩，用擀面杖把面墩擀成圆饼皮。平底锅放火上烧热，倒入少量食用油，做好的饼皮放入锅中，小火煎制。煎到一面金黄，翻面再煎另一面；煎到两面金黄，出锅。晾凉后切成饼丝即“胡卜”即可。这样形成的“胡卜”饼丝还是没有发酵的“死面饼”，与西安的“羊肉泡馍”的馍饼一样。

香味在我的周围弥漫，激荡着我的味觉，敲打着我的味蕾，故乡的味道是那样的熟悉和令人向往。端着碗“羊肉胡卜”像是端着碗绝佳美味，舍不得迅速把它吃完。再加一勺油泼辣子，红红的汤汁让我更加急不可耐，用狼吞虎咽来形容一点不为过，只是我还是让这样的美味多次触动我思乡的神经。这道美味是由时间和劳作幻化而来的，也就慰藉了我这个游子的心。

羊杂烩是我在正月初六才接触到的美食，虽然往年回家也吃过，只是没有过多注意到罢了。这是朋友家嫁女的异常宴席，由于我多次提出吃“熬菜”的要求，才真正吃到这种美味。也许朋友认为“羊杂烩”和“熬菜”有着异曲同工之妙，所以强烈要求我来品尝。

羊杂烩其最大的特点是原汁原汤，即只加入最普通的一些调味品，诸如盐、辣椒油（用羊油炸制）、葱白。花椒、味精、大料等，然后放入砂锅中慢慢煮熟，这一作法与蒙古族吃羊肉的习俗大同小异。羊杂烩，贵在杂、碎。不杂不碎，吃起来就没滋味。羊的头、蹄、血、肺，心、肝、肚、肠，统统不弃，少了一样，做出来的杂碎便寡淡。洗涤是一道更精细的活儿。一副下水往往要洗上十多遍，还得在清水浸泡一阵。这样处理的下水，干净去腻，又有羊杂碎特有的风味。然后用刀切成式样不同的片、块、丝、条、肚、条要切得极细，心、肝、血、肺要搭配匀称。杂碎入锅，文火熬烩，还可再配上细粉丝。食用时按照个人口味佐以辣椒面、香菜、葱丝、姜粉等。羊杂烩集羊内脏于一锅，形色繁多，肉质各异，味道酸辣兼宜，无腥不腻，汤鲜味美，入口生津，营养丰富，在气候偏冷的北方食用可御冷逐寒，食着往往半碗才下肚，便遍体生热，一碗吃完，则热汗淋漓。既经济实惠，又食用方便。

羊杂烩因为多为羊的内脏，外加小部分羊肉，所以烩出来的菜更加鲜美，再加上油泼辣椒的提劲更加美味。白面馒头泡在里面，别提多带劲，虽然是还是冬季，吃的人也满头大汗。宴席摆在巷道中，桌子一张挨着一张，每个桌子上坐的满满的，脚踏黄土地，仰看蓝天暖阳。和乡亲们谈笑风生，把酒话桑麻。在异乡总让我魂不守舍，希望坐在乡亲们中间。而今坐在他们中间，却想到两天后我又将离家，越想越让人伤感。端起一碗羊杂烩，舀上一勺油泼辣椒，泡上一个大的白面馒头，狼吞虎咽地吞下。吃的豪爽，吃的提劲，吃的忘乎所以。家就在这里，就在脚下。但这种“羊杂烩”美食让我怀念和向往，它是人人可以吃到的平民美食。

说了这么多，似乎羊杂烩仅仅是我们晋南农村的美食，是仅仅和馒头才能碰撞出火花。其实不然，羊杂烩也经常登上大雅之堂，走进许多大饭店，流行于城市。羊杂烩，既然能称之为“烩”，就在于它食材的多样性，不只是羊的内脏的多样，而且在于它的辅助食材的多样性（粉条，萝卜丝，莴笋丝等经常荣幸成为羊杂烩重要的组成部分），更在于最后“烩”的主料的多样性，不仅仅是我们习以为常的馍馍，许多烙制的饼子和煮的麻花是人们“烩”的主料。吃的比较讲究一点，饼丝才是它真正的绝配。饼丝能够登上大雅之堂，不仅是因为它制作相对简单，也由于它“光鲜”黄亮的外观，更在于他切成的饼丝比别的食材易于存放。还有最主要的原因是与羊杂烩在一起，不易掉渣。也就是说它不以破坏羊杂烩汤的鲜美味道。而且这种饼丝和“胡卜”的饼丝是一样的，都是一种没有发酵的“死面饼”。这种“死面饼”多层且薄，切的时候不容易掉渣，煮的时候更不容易掉渣，没有发酵的面团紧紧抱成团。而发酵的火烧，等到晾凉后，掰饼子的时候容易掉下小的面屑，所以放凉的火烧也不是羊杂烩的搭档，只有热的火烧勉强可以成为它的最佳搭档，可以和“死面饼”丝媲美。当然，家乡晋南人豪爽的吃法通常会忽略这些细节，口味的合意已经让他们随心所欲了，这似乎更加符合“羊杂烩”美食最原始的吃法，更加追求“道法自然”的意境。

正月初八早晨，我又一次要离开家乡。姐姐和弟弟把我送到了运城火车北站，我再一次品尝到一种家乡美食“羊肉泡馍”。由于一大早从家里出来，吃碗“羊肉泡馍”远行是多么美妙的事。有亲人的陪伴，吃起来更加美味，团圆在一起是多么重要的事。家乡的“羊肉泡馍”因为在解州镇做的最好，一提起总和解州镇联系在一起，所以被故乡人称为“解州羊肉泡馍”。解州羊肉泡馍选料上乘，作料齐全，工艺独特精细，汤汁新鲜，味美可口，因而它“看着美，吃着香”，受到四方客人的称赞。有诗云：“原汤优汁味鲜美，去寒暖胃添精神。夏天吃了防胃寒，冬天吃了暖全身。”据说，当年慈禧太后西去长安，听说解州“羊肉泡馍”很有名气，就派人到解州为其取来。这样看来，家乡的“羊肉泡馍”早已名扬天下了。

我们当地人称这种“羊肉泡馍”为“羊肉泡”，估计是为了说起来方便，也是有别于西安的“羊肉泡馍”，更是“泡”的食材广泛，不仅有那种和西安一样的“死面饼”，也有烙制的发面烧饼（包括油酥饼和三角饼），还有在我们家乡冬季流行的美食麻花，还有再普通不过的白面馍……这样，家乡的“羊肉泡馍”就没有西安的“羊肉泡馍”那样工序繁琐，至少少了点“掰馍”的繁琐。包罗万象的面食成为羊肉泡馍的点缀。

家乡的“羊肉泡馍”精华也在于羊汤。羊肉是选用不超过三十斤的绵羊肉。烹饪时需要七道工序，选骨，砸骨，泡骨，洗骨，熬汤，选肉，煮肉。羊骨汤时羊肉泡馍味道的关键所在，长时间的熬制，长时间的炖煮，骨油缓缓进入到汤中，形成鲜美无比的高汤。肉中的油脂，此刻只是陪衬这道鲜美高汤的形成。我想，“羊肉泡馍”的精髓莫过于如此吧，这需要厨师多年的积累和总结，需要大师傅们艰苦付出精心呵护而成。

煮肉到熟烂即可，切片放在碗中作为“羊肉泡馍”的压轴大戏，让我们的碗中活色生香。煮肉的时候每隔一到两个小时加一次肉，隔十分钟到二十分钟加一次水，一锅汤要用三桶水。汤熬制时间比较长，夏季大概六七个小时，冬季需更长的时间。熬制时还要加一定量的羊内脏，是让汤更加鲜美。盛上来的乳白色羊汤里有香菜，葱花。羊血可有可无，这要看食客的要求。一碗清汤浓缩了羊肉和羊骨的所有精华。我最喜欢吃“羊肉泡馍”时加点羊血，这样羊肉、羊骨和羊血共同呈现给我们饕餮大餐。

吃“羊肉泡馍”更需要油泼辣椒的提味，家乡当地的秦椒是制作油泼辣椒的首选。香菜、葱绿丰富了这碗“羊肉泡馍”的颜色，不仅是通亮的油泼辣椒红色，更有绿意的精彩呈现，一次次勾起了我们的味觉效应。滴上一滴老家的米醋，醋香散发，勾人心魄。摆在桌子上一碗香喷喷的“羊肉泡馍”，泡或就两个火烧，火烧黄亮焦香，羊肉的鲜美，油泼辣椒的香辣，火烧的麦油香，多种美味食材的汇合多种香味的散发，寓意着家庭的团圆亲人的团聚。

想想，前些年喜欢徘徊在孙吉的街口，闻一闻这些美食，看看它们制作的过程，尝一尝这些美味。那是家乡最为熟悉的味道，那是我最最难忘的味道。而如今，运城火车北站是我归家临时停驻点，离家时是我和亲人别离的地方，欣喜和惆怅都在这里产生同时也在这里结束。归来迎接我的“羊肉胡卜”，离开送行的“羊肉泡馍”，味源一处，感受却是两重天。如果有“羊杂烩”，眼前那便又是艳阳天。家乡的美食的诱惑，让我欲罢不能，它这样牢牢霸占了我的味蕾，让我对异乡无动于衷！

2018年3月5日写于成都家中

2018年3月7日修改

(编辑：作家网)