洛宁粉蒸肉

    

  回老家过年，把车直接开到《老雒阳》，点了几个地方小吃：牡丹燕菜、栾川豆腐、偃师银条、小酥肉、假海参、浆面条。一家人风卷残云，“舌尖上的记忆”过把瘾后，抹抹嘴离开时，妻子意犹未尽地问：“好像还有个洛宁粉蒸肉，没有尝尝。”我一听笑了：“走，等我回家弄只兔子，再给你露一手吧。”

  没听说过粉蒸兔子肉吧，我可不是糊弄人的。那是1985年春天，女儿还没有出生，怀孕的妻子“害口”，吃啥都没味道。某天我到菜摊上闲逛，见一猎户枪尖挑了三只野兔子在卖。我随便问问，三块钱论个儿。看那褐黄色苍毛油亮的兔子雄健壮硕，绝对原汁原味的野生，便提一只回家，剥皮洗净，刀砍斧剁成块，伴了佐料，烫了点粉条、萝卜干，掺上玉米面上笼蒸熟，热腾腾端上餐桌。妻子先是眉头紧拧，筷子尖夹一小块扭来转去，红楼梦里林妹妹考察宝哥哥一般揣摩半天。继而鼻子闻闻、舌尖舔舔、牙齿吧嗒吧嗒，尼姑庵里妙玉喝茶似的挑剔半天，才小心翼翼咽进肚里。这一咽不打紧，再来一口，再来一口，再来一大口。呵呵，真是歪打正着，一股子草腥气的萝卜干粉蒸野兔子肉，一点也不正宗的简单赝品做法，居然让两个月茶饭不思的妻子胃口打开，直吃得满嘴流油，朵颐大快……

  我的老家在河南孟津，因离洛宁不远，粉蒸肉都会做的，只是过去人穷，偶尔吃一次罢了。据《洛宁县志》（1985年版）记载：“洛宁蒸肉，由来已久。由猪肉片、大葱、粉条、面酱、调料、面粉搅拌，笼蒸而成。既是节日盛馔，也是待客佳品。食之香而不腻，余味无穷。多为家做自食，集市偶有卖者。”这段文字相对简略，我把大致做法分为三部曲详细介绍。
   第一部，备料。先将粉条用开水闷烫五六分钟，八成熟时捞出控水；再把五花肉或瘦肉去皮切片放进油锅，半熟时加食盐、料粉、味精、面酱（或酱油）煎炒，新式吃法有加葱段、豆角、土豆、萝卜丁、野菜之类花样多多。第二部，搅拌。为防止箅子拍上的笼布渗油，擀一张面皮罩住，把粉条、肉放上去掺了面粉翻动搅拌；如果想使蒸肉出锅后视角美观（颗粒可视），更加香酥可口，可把拌面预先炒炒，掺玉米面或凉馒头碎末进去最佳。第三部，笼蒸。拌匀后的粉肉要干湿恰当，还要根据笼屉大小用大火猛蒸，时间由半个钟头至一个小时不等，热气腾腾、香味四溢的美食就可出笼。

  上述过程说起来简单，做起来却有讲究。比如五花肉的选择，最好是不肥不瘦；粉条和大葱的比例，应该和肉大体相当；上笼铺开的粉肉要中间虚空，防止夹生；搅拌时切记乱搅与手捏，以免成团；三部曲的程序必须按部就班，循序渐进等等。所以说洛宁粉蒸肉是一种美食，更是一种习俗和文化。计划经济年代人们贫穷，只在重大节日、贵客上门、重要喜事时才做。例如春节、婚宴、新女婿上门、盖房子上梁、买房置地契约交割等。这一天主人蒸上几大箅子蒸肉（实际上大多是粉条和拌面），香云缭绕之间高朋满座，杯盘叮当盈耳，箸筷笑语溢唇，既省了炒菜、馏馍、做汤诸多麻烦，又显得盛情高档，吃得普大喜奔。然而进入新的时代，乡亲们都富裕了，洛宁粉蒸肉也便由大笼浓缩为小屉，杂在一大桌鸡鸭鱼肉或“灯红酒绿”之间，成为故乡美食里流连忘返的一抹乡愁。
    回家进门，说起洛宁的粉蒸肉是如何的油而不腻，香酥无比。女儿撇撇嘴说：“不就是类乎于‘蚂蚁上树’（粉条炒肉末）的一道菜嘛，有啥稀罕。”我对妻子挤挤眼笑道：“嗨，看来你要真想吃粉蒸肉，恐怕还需等我‘守株待兔’吧！”

(编辑：作家网)