太行东麓，一个七山二水一分田的县城，不大，宜古宜今，有官亭古塔、闲塘垂柳；也有高楼林立、车水马龙。其间，豁达舒展的古韵像一位长者，带着浓厚的人文底蕴支持和丰富着新时代县城的发展。     

县城东环路交通饭店门前，路面整洁，绿植葱茏。六月的一天上午，一辆白色轿车停到装修简约的饭店门口，从车上下来一位老板模样的人走进来，一进门就找饭店经理。

经理是一位身材欣长、带着儒雅气质的中年男子。他微笑着将来人请进办公室：“老哥，我是经理杜立峰，您有什么事？”边说边为对方倒了杯茶。

“我看你这饭店客流量不小，每天消耗的猪肉量不少吧？”

“还可以。”杜立峰点点头。

“我有一个养猪场，质量没的说，你看，这是样品。”来人从包里拿出一盒五花肉。

看着肉，立峰沉默了。来人试探着：“你是行家，不是我自夸，我那儿的肉都不低于这个标准！你这儿用量大，按最低价五块，怎么样？”

杜立峰笑笑，给他添了一些茶水。来人一跺脚：“四块，权当交个朋友！”

见杜立峰还未表态，来人急了：“我能长期供应，不能再低了。” 

“老哥，和价钱没关系，我要的是放心。”杜立峰严肃起来。

 “我这质量，你绝对找不到第二家。”

“不行。”杜立峰丝毫不松口。

“杜经理，咱不玩虚的，你说，你到底有啥要求？”来人还不死心。

“我要客人放心。我开店三十几年，日常用肉，必须来自正规屠宰场，有完整的检疫证明。橱窗里的杜家腌肉，非遗产品、燕赵老字号，年销量几万斤，靠的就是这个。”杜立峰目光坚定，语气里带着不容置疑。

来人坐了会儿，见没希望，叹口气，收拾东西离开，临走时瞅了一眼橱窗里的陈列，果然，都是非遗产品。

这是笔者在采访一个养殖场时听到的小故事。养殖场的主人，正是上面那位推销员，而交通饭店的经理正是我们本次的采访对象杜立峰。

对杜立峰，笔者除了知道他是一位饭店经营者以外一无所知。多年来，当杜立峰以一颗匠心为经营努力打拼时，以行业信仰为临城厨师队伍的发展计划筹措时，以坚守传承为临城传统饮食文化申请非遗并呼吁全社会关注时，笔者，没有及时捕捉到他的坚守和情怀，没有为这位临城餐饮业默默奉献的大哥写下应该写的东西。所以，面对杜立峰时，笔者难掩尴尬和忐忑。而他却宽和地微笑着，让笔者有些释然，或许，这迟来的采访为他提供了一次难得的回忆，回忆当年他如何从一个青涩的少年一步步打拼到现在。应该是回忆里那条起伏跌宕的创业曲线，坚定了他的奋斗方向和经营理念，强化了他的行业担当和文化责任，使他得以怀揣传承情怀，扎扎实实、一步步实现了从燕子筑巢到行业领军的成长。

回忆，勾起杜立峰许多感慨，他语调沉静，娓娓道来一段燕子筑巢时的青涩岁月。

35年前，国家的市场经济体系初步确立。各种生产要素开始活跃。107国道，当时南北交通的大动脉，从临城这座北方的小县城穿过。国道上，车辆川流不息，带着全国各地的开放信息和商机飞快地从一片荒芜的临城段驶过。

此时只有十七岁的杜立峰，不懂什么信息、商机，他脑子里只有一个念头——学厨师、开饭店。

这个念头源自姥爷的影响。当时，杜立峰的姥爷，在107国道边上开饭店，老人是一名老兵，国家二级厨师，虽然退伍多年，但为人做事依旧是军人风格，公正而严谨。征得父母同意后，杜立峰跟着姥爷开始了学厨的日子。

“每天除了在后厨帮忙，剩下的时间都在练刀工、练翻勺。一会儿也舍不得休息，恨不得马上学会。”说起那段日子，杜立峰有些激动， “姥爷要求严，稍有不对，操起抹布和勺子就抡过来，那时候是真怕，绝对不敢马虎。”

一件事定了就得利索地干好，这种遗传自母亲务实型的急性子，加上姥爷的倾囊相授，杜立峰很快出师，1987年冬，交通饭店在107国道边上开业了。

上世纪八十年代末，是一个创造奇迹的时代，市场经济的发展为餐饮行业带来前所未有的繁荣，让杜立峰获得收获的同时也品尝到劳动的艰辛。创业初期，客人都是107国道上的行人，没个饭点儿，一天二十四小时随时有人来吃饭。没有礼拜、没有假期，每一个凌晨四点，杜立峰都要起床烙饼，准备一天需要的食材，晚上十二点、一点才能打烊休息，每天休息不足三四个小时。

十几岁的杜立峰毕竟还是个孩子，一天天机械的忙碌让他变得焦躁，得知杜立峰的变化，母亲扔下家里的农活，来饭店帮忙。母亲的到来让杜立峰的压力变小，心情也平复了很多。“如果当时松一口气，饭店随时倒闭”杜立峰苦笑。

如果说艰辛是杜立峰成长的第一课，那学习就是他实现蜕变的第二课。交通饭店成立不久，国道两边的其他饭店也次第开起来，新饭店敞亮大气，分走了不少客源。“也翻新一下饭店？”不服输的杜立峰开始琢磨。但很快，他发现，相比奢华大气的环境，客人更注重优质的菜品。于是，他放平心态，开始在饭菜的色香味形上下起了功夫。

提高菜品质量，闭门造车是不够的，他迫切需要汲取新的知识。说学就学，杜立峰毫不犹豫，把饭店托付给姥爷，奔赴邯郸，到一所烹饪学校学习。经过系统的学习后，他考取了国家正规的厨师证，对各系代表菜的正宗做法也有了进一步的了解。

从此，杜立峰对厨艺的研究一发不可收拾，在经营的间隙，他如饥似渴的学习，买书、买录像机、磁带 、光盘......。结婚后，看着一天天沉浸在学习里的他，妻子有些心疼：“你学的菜足够饭店用了，干嘛还学？” 立峰对妻子愧疚的笑笑，没有辩驳。他心里明白，做餐饮，要想与时俱进，必须以一颗精益求精的匠心，去学习去积累，才能实现有传承的创新，才能保证自身发展的生命力。为了不影响妻子的休息，他就在半夜偷偷学。

“客人也是我的老师！”这是杜立峰经常挂在嘴边的一句话。当时有很多南方的客人吃不惯北方口味，对炒菜百般挑剔，杜立峰不急不恼，耐心地按照他们说的法子尝试，直到炒出客人需要的口味为止。同时，他又对这些南方菜按北方口味进行改良，特别是鱼香肉丝，除了口味，他还改变菜形，摆盘时，将炒好的肉丝整齐的码到菜上面。这样的鱼香肉丝卖相好、味道好，但价位不变，直到现在依旧是交通饭店的招牌菜。

一份付出一份收获，扎实的烹饪技术让杜立峰在烹饪的世界里卸去浮华，返璞归真。当年他琢磨创新的主食“肉丝焖馒头”，一经面世就广受欢迎。简简单单的“肉丝焖馒头”，可以说是他对材料、火候把控到极致的最好诠释，

在同行中脱颖而出，善于学习无疑是很重要的原因，也是杜立峰得以在这个行业安身立命的根本，但现实似乎还想跟他开个玩笑。 “有一次，差点干不下去”杜立峰讲起一段差点改变他人生轨迹的往事。

 20世纪末，京深高速通车，107国道的车流量骤减，客源大幅下降，很多饭店关门停业。1998年，107国道的路面重修，仅存的几个饭店也全部停业。面对空荡荡的门前，杜立峰第一次感觉到对未来的无法掌控，萌生了改行的念头。他开始跑出租，还尝试了几种从未涉足过的行业。在尝试改行的半年里，他一直处在困惑、迷茫中，干来干去，他发现那些行业都不适合自己，到底什么适合自己？他开始重新思索自己的选择。这段时间，对杜立峰来说无异于黎明前的等待。一次又一次的取舍中，他终于下定决心，再次坚定了开饭店的念头，开始沉下心来研究经营、整理菜品，准备以最佳状态迎接开业的黎明。

2001年，杜立峰将饭店重新装修，扩大了营业面积，提高了饭店的整体面貌和环境。开业后，由于以前积累下来的良好信誉和无可挑剔的菜品，客源不仅没有减少，反而日日门庭若市。

此时的交通饭店已经扩建到16个雅间，客源稳定，完成了燕子筑巢的阶段。 

上世纪90年代初，京广线临城段两旁，似乎一夜之间，各种建筑风格的饭店都冒了出来、迅速形成了一个国道餐饮市场，且一旦形成，便迅速膨胀，似乎人人都可以开饭店，人人都可以赚钱。由于缺少统一、专业的管理，很多饭店的卫生状况差、菜品质量低、经营秩序乱。这种无序状态，为一些无良的经营者提供了大显身手的机会，他们欺行霸市、以次充好，不仅坑害来往的客人，也对餐饮行业造成不良影响。

当杜立峰回忆当年“一窝蜂”开饭店的混乱状态时，平缓的语气中有了一些深沉。

“你听说过‘双菜单’吗？三十多年前，不少饭店都备有两份菜单，一份儿给当地人看，一份儿给外地人看。给外地人看的菜单标价高出正常价格几倍。有时一碟几毛钱的腌辣椒，给外地人能标几十块，天价宰客哦。可这种畸形的经营理念，在当时却很风行，特别是在国道边上，简直“疯狂”。这是餐饮业的耻辱，饭店经营不该是这个样子。”

在无垠的沙漠里，有几个赶路的人愿意花时间翻找一块拇指大的希望？尽管杜立峰没有同流“双菜单”经营，但无力改变别人，更无力改变环境，过于渺小的他，只能硬生生地承受环境对他的冲击。 “不过，那个畸形的经营理念的确给我敲了警钟，饭店必须有诚信、健康的经营之道，才不会因诱惑而失去行业信念，这是自身发展的需求，也是消费者的希望。没有这个经营理念支撑，谁也走不下去。”杜立峰坚定地说。

逆风而行、不进则退！杜立峰不甘在浊浪里浮沉，他开始大张旗鼓地整理饭店的经营，从环境卫生到人员管理、从明码标价到严格进货渠道，一个环节也不放过，这是杜立峰当时的坚持，这一坚持就是几十年，于是就有了文章开头的一幕。

“听说过增香剂么？”杜立峰问， “一种添加剂，有了它，谁都能做厨师。” 见笔者摇头，他严肃地说，“2006年，东交通开业后，人手不够，有人建议用添加剂。我当场拒绝，添加剂不仅不健康，还会毁了厨师。”

“厨师必须有匠心。一盘菜，最珍贵、最值得慢慢回味的就是厨师一丝不苟的“匠心”。只有“匠心”才能为饭店带来社会效益。厨师没了匠心就不是厨师了！”杜立峰反复强调。这是一个厨者、一个餐饮经营者在时代嬗变的经历中所坦露的真实心声。从107的小餐馆到兴临大街的小酒楼，再到今天的东交通饭店，一步步走来，杜立峰对诚信、匠心始终如一的坚持，就像一束光，带给客人安心和温暖。

环境和个人就像水和船，水涨了，船才高。体会过环境对个人影响的杜立峰不止一次想为临城餐饮业的健康发展做些力所能及的事情。这个信念一坚持就是几十年。2011年，身为市烹饪协会副会长的杜立峰，着眼临城县餐饮业的长足发展，发起成立了临城县烹饪协会（2018年改名为餐饮服务行业协会）。

协会成立后第二年，作为会长的杜立峰聘请国家级烹饪技师在东交通饭店为临城厨师提供了免费培训、现场教学的机会。培训结束后又请来省、市里的专业评委进行结业考核，为本县130多人免费办理了中级烹调师证，后来又和市人事局携手为20名临城籍厨师提供了办理高级厨师证的机会。

“这些证件，代表着行业的门槛，能增加厨师的信心、干劲和归属感，个人权益也会多一层保障。” 杜立峰高兴地说。“当年，一位在北京打工的厨师，因为有了厨师证，待遇提高了，公司还为他买了保险，签了合同。” 

比赛是促进厨师良性发展的绝好机会。为此，杜立峰一边组织培训，一边筹划烹饪大赛。烹饪大赛，在临城是破天荒第一次，怎么说也算县烹饪界的一场盛事。谁知，通知发出去，竟没有一个人来报名，这可让杜立峰做了难。怎么办？无奈的他只能借助协会的力量，要求会员带头报名，再动员自己的朋友参加。同时，他四处奔走，联系部门、请教专家，组织奖品、奖牌、邀请省市和国家级评委参与，精心筹划每一个活动细节，想尽一切办法调动大家参与的热情......在杜立峰的用心筹划和运作下，临城厨师的参赛热情被调动起来，第一届临城烹饪大赛上参赛者的精美菜品得到评委的一致好评，比赛获得圆满成功，一时间，临城餐饮界出现百花齐放、异彩纷呈的繁荣局面。

“都说同行是冤家，作为一名饭店经营者，你不怕其他厨师水平提高后影响你么？”笔者问。

“没那想法。这跟打球、下棋一样，和高手比赛，才能提高自己，同样，如果全县的厨师水平都提升了，自己当然也得到了提升。”杜立峰眼神坚定。

饭店大厅有一面“燕赵老字号”的铜牌吸引了我，它是杜家腌肉的一份殊荣。“临城山区多腌肉，这手艺是从山区传过来的么？”笔者随口一问。

“到第三代传承人时有点关系。往上追溯，是清末时的杜家祥开创了临城平原地区杜家腌肉的历史；第二代传承人杜明德在县城北关以开饭馆为生，杜家腌肉面是招牌菜；第三代传承人民国时期杜禄山在抗日根据地工作过的檀峪村学习借鉴了山区腌肉制作技艺，并将其融入祖传手艺。第四代传承人是我父亲杜英辰 ，我是第五代。”说起杜家腌肉，杜立峰的话瞬间多了起来。

 “发展非遗，把传统的东西保存下来，还要把新时代的东西融合进去。” 对于习总书记的这句话，杜立峰有着深刻的体会。上百年来，杜家腌肉技艺没有原封不动的照搬传统，而是应健康需求，在传统的基础上，一步步适时创新而成。如今的杜家腌肉，选择猪龄一年零三个月左右的纯五花肉，枣花蜜拌制上色，新鲜的纯植物油炸制，芝麻香油浸泡封坛，品种丰富、色泽鲜亮、香而不腻。

腌肉制作需要油炸、油封，这么多油，会不会影响健康？杜立峰解释，这种认识有误区。炸制，会提炼出绝大部分动物油脂，特别是腌制以后，肉里的脂肪被分解，变成胶原状，脂肪含量几乎可以忽略不计。以前的传统做法是复炸油灌装，的确不健康。所以杜家腌肉采用新鲜的麻油灌装，虽然投入高一些，但更加健康养生。

说到健康，杜立峰说，“传统腌肉太咸，不健康。改良后的杜家腌肉咸淡合适。不过，要想做到少盐、不柴还能长期储存，一斤鲜猪肉最多只能出半斤腌肉，这个比例的掌控全凭火候。”“火候”这个词杜立峰说得轻描淡写，听起来简单，却是他几十年来的匠心积累。

杜家腌肉技艺是一部厚厚的“书”，杜家几代传承人都在认真研读。2018年文旅局合并，国家大力宣传非遗。作为杜家腌肉第五代传人的杜立峰接触非遗后，开始研究腌肉的历史。越研究越觉得传统技艺的神圣不可亵渎。据考证，临城西部山区自有人类定居，便有了腌制肉类以方便存储的传统，文献里“临城县美食文化源远流长，其中最具代表性的属于两千五百年前虢国太子发明的临城腌肉”的记载，正式将临城腌肉推上了文化舞台。 “临城腌肉有上千年的历史！这样的技艺价值早已超越地域的范畴，不就是国家要保护的非遗吗！”

一簇火焰在杜立峰心里燃起。他找到县文化馆馆长樊迪，樊馆长的一句话更加坚定了他的认知：“非遗是为了保护文化、保护匠心。谁申请谁保护，这是荣誉更是责任。”

“保护文化也是为了保护匠心。”这句话说到了杜立峰的心坎里， 传承过程中，如何保持匠心，这个困扰杜立峰很久的问题在樊馆长对非遗的解释中迎刃而解。申请非遗！必须申请非遗！杜立峰当即做了决定。有了非遗这个头衔，后来的传承人才能明确责任、自负压力，到时候他们只能往好处做，标准必须高，这份匠心就能保住。

非遗申请程序很严格，但杜立峰对杜家腌肉的制作工艺有足够的自信。当县里发出非遗申请通知的时候，杜立峰立第一个提出了申请。    

申请非遗，对他来说，不啻一个聪明的选择。这次选择，不仅解决了他的困惑，更让他在新时代的经济浪潮中体悟到一份激浊扬清的哲学意味。

2019年，以“传统、健康”为宗旨的杜家腌肉制作技艺在众多同行中脱颖而出，被确定为临城县非物质文化遗产。同年，杜家腌肉荣获“燕赵老字号”称号。

政府主导保护、保证非物质文化遗产的基本生存，但一种非遗如果自身没有生命活力，自信从何谈起？成为临城腌肉的传承人后，杜立峰感觉肩上的担子更重了，他暗暗下定决心，必须保证杜家腌肉的效益，才有可能实现他国家级老字号的理想。

从质量到形色、从品种到包装、从线下到线上，杜立峰任何一个细节都不敢马虎。他的努力没有白费，作为“非物质文化遗产”的杜家腌肉给杜立峰带来意料之外的经济效益和社会效益。很多外来的客人慕名而来，在饭店品尝了以后，临走都会带走一些成品。不包括线上，仅凭店里零售的灌装腌肉，当年的销售量就达一万多斤。面对这份儿惊喜，杜立峰心里很平静，他清楚，人们信赖非遗产品，不是因为这几个字，而是因为它背后所蕴涵的传承，是因为那一脉相承的良知和匠心。“我要把燕赵老字号这个牌子打造成一个放心品牌、一份乡愁、一份割舍不下的对人性至善的向往。”杜立峰压抑不住心底的喜悦，侃侃而谈。

申请非遗后，杜立峰注册了“泜之源”、“杜立峰”商标，为临城腌肉走向更广阔的天地打下规范发展的基础。同时，也更加注重制作技艺的科学性、规范性，在产业化发展道路上不断推出品种多样、绿色环保的新产品。除了单纯的非遗成品外，还立足传统，根据现代不同群体、不同年龄段的需求，不断创新非遗系列菜品，不仅有大众口味的腌肉蒸茄子、老豆腐（野韭菜花）、金钩炒腌肉、饸烙面、鸡蛋炒腌肉、菜锅里煮饺子，韭菜腌肉炒饸饹等十几种非遗菜品。还有专门为年轻人研发了麻、辣、孜然等风味腌肉菜品。  

2019年，杜家腌肉申请非遗成功以后，杜立峰意识到申请非遗不仅是对临城文化的保护，更有助于个人技艺的提高，从而获得消费者的认可，带来实实在在的利益。于是他开始义务宣传非遗，呼吁大家将自己手里掌握的传统技艺申遗，加以保护。可当时，大家对非遗都没什么了解，面对杜立峰的呼吁，并没有出现预想中一呼百应的效果。

杜立峰是临城餐饮业的领头人，是非物质文化遗产的传承人，这一页人生履历，奠定了他在临城餐饮业非遗传承和发扬中砥柱中流的位置。而他也深深知道，一花独放不是春，只有把大家的积极性调动起来，对申遗的重要性和紧迫感都有了深刻认识 ，才能使非遗得以传承并发扬光大。为此，这个普通的饭店经营者——杜立峰开始为整个餐饮业非遗的申请奔走呼吁。

已过不惑之年的杜立峰，带着传承发扬临城餐饮文化的情怀，燃烧着年轻人才有的努力和执着。没有人回应，不怕，他接着普及。在一次次呼吁无果的情况下，不再一个人一个人去劝说，谈话交流的时间和影响力毕竟是有限的，他冷静下来，想到了可以让大家切身体会到非遗力量的办法——举办非遗美食大赛。2020年，杜立峰与县文旅局合作举办了临城县第一届非遗美食大赛，大赛不仅吸引了临城诸多厨师的关注和参与，也吸引了广大普通民众的关注，大赛将非遗知识贯穿其间，令厨师们在比赛中充分认识到保护非遗的重要性。比赛结束后，有一位厨师有了申请非遗的打算，杜立峰立刻将自己申请时的程序细节、文字材料主动提供给他，帮助他去申请。2021年，杜立峰的小米煎饼、老炒肉汤、粉皮㸆肉通过县非遗申请，加入了县非遗名录。这些非遗菜品陆续为杜立峰带来了一些利益，杜立峰毫不隐瞒将这些效果与大家分享。

看到大家对申遗有了兴趣，杜立峰趁热打铁，在2021年又举办了一次临城县非遗美食大赛。

自烹饪协会成立以来。同行相忌这个认知在临城餐饮界被彻底颠覆，杜立峰带领大家一起学习、一起进步，不管是非遗问题还是经营问题，他都知无不言，言无不尽，主动交流、坦诚相待。他的人品以及对大家真诚的帮助，每个人都看在眼里，感激在心里。

当年在交通饭饭店的运营步入正轨后，杜立峰将一大部分精力放到非遗的发展上，特别是成为县政协常委以后，逐步扩大的交往圈子，对他宣传非遗起到了很好的促进作用。每年的两会期间，他积极为餐饮业的发展写提案，努力用手里的资源呼吁全社会关注餐饮业的健康发展、关注非遗。

三十六年，弹指一挥间。杜立峰，从小餐馆学徒到临城县餐饮业的领军人物，从饭店的经营者到非遗传承人，每一次身份的转变都离不开他对匠心的坚持。如今，矗立在太行大街中段的“东交通”饭店，以其良好的口碑和浓郁的文化气息，已然成为县城的地标性场所，再一次印证了厨者匠心方可任重致远的道理。

正在笔者采访杜立峰时，他的临城腌肉荣获了“2022年临城县十大名片”称号；恰在此时，邢台市非物质文化遗产临城腌肉制作技艺又花落杜家，杜立峰被认定为市级非遗传承人。

收到消息的杜立峰高兴之余，带着信仰和匠心，又开始整装待发。他有信心、相信临城腌肉还会登上更高的非遗舞台。“临城腌肉制作技艺成为省级非物质文化遗产，这是我的下一个目标！”杜立峰说。

2022年10月16日